Chef Franco Franciosi – Ristorante Mammaròssa (Avezzano)

Ingredienti per 4 persone

Per i maltagliati

200 gr di farina 0
2 uova

Per il condimento

100 gr di fagioli secchi Tondino del Tavo
2 calamari di medie dimensioni
1 cipolla rossa di Tropea
1 foglia d’alloro
q.b. – erbe di timo
q.b. – peperoncino fresco o secco
q.b. – olio extra vergine d’oliva
q.b. – sale

Preparazione

Per i maltagliati: Impastate uova e farina fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo. Stendete la sfoglia ad un paio di millimetri di spessore quindi ricavatene dei maltagliati.

Per il condimento: Mettete a bagno i fagioli per una notte, quindi lessateli in una pentola con un paio di cucchiai d’olio, la foglia d’alloro e metà della cipolla fino a cottura al dente. Ora pulite e tagliate a julienne i calamari e teneteli da parte in frigorifero. In una casseruola fate rosolare la cipolla rimasta con un filo d’olio; una volta imbiondita rimuovete la cipolla. Scolate i fagioli ripuliteli dall’alloro e dalla cipolla, metteteli in casseruola e insaporiteli per qualche minuto a fiamma viva quindi frullateli fino ad ottenere una crema liscia. Frullate il peperoncino fresco con un paio di cucchiai d’olio, quindi setacciate il tutto.

Per la finitura: Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e mantecatela in casseruola con la crema di fagioli (se necessario aggiungete un mestolino di acqua di cottura). Aggiungete i calamari e cuocete per altri 30 secondi. Spegnete la fiamma, fate riposare per un paio di minuti quindi impiattate e finite il piatto con qualche fogliolina di timo, il peperoncino e qualche goccia di olio extra vergine d’oliva.