Chef Lorenzo Pace- Presidente Unione Regionale Cuochi Abruzzesi (URCA)
Ingredienti per 4 persone
Per i fagioli
150 g di fagioli Tondino del Tavo
30 g di carota
30 g di sedano
40 g di cipolla
1 spicchio d’aglio rosso di Sulmona
1 foglia di alloro
50 g di panna fresca
50 g d’olio extravergine d’oliva Dop aprutino-pescarese
3 g di sale fino
Per il baccalà
200 g di baccalà “Gadus Morhua”
1 lt d’olio extravergine d’oliva Dop aprutino- pescarese
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d’aglio rosso di Sulmona
Per il ferfellone
6 g di peperone secco di Altino (ferfellone)
50 g d’olio extravergine d’oliva Dop aprutino-pescarese
Per gli asparagi
12 asparagi
30 g d’olio extravergine d’oliva Dop aprutino pescarese
1 spicchio d’aglio rosso di Sulmona
Sale q.b.
Preparazione
Per i fagioli: lasciate in ammollo i fagioli per 12 ore, lessateli con sedano, carota cipolla e regolate di sale 10’ prima del termine della cottura. Appassite nell’olio l’aglio e l’alloro, eliminateli, unite i fagioli con 150 g di acqua di cottura e portate a bollore. Frullate, unite la panna, passate al colino, versate nel sifone, caricate con 2 bombolette di gas e tenete in caldo a 65°C.
Per il baccalà: lasciate il baccalà in ammollo con un filo d’acqua fino a quando non sarà dissalato. Sgocciolatelo, asciugatelo, spellatelo e ricavatene 12 cubi del peso 30 g l’uno. Unite le erbe aromatiche e l’aglio spellato e schiacciato all’olio e portate alla temperatura di 80°C. Spegnete il fuoco, eliminate le erbe e l’aglio, immergete i cubi, lasciate in infusione fino a quando la temperatura al cuore del baccalà è di 40°C (circa 12 minuti) e scolate su carta assorbente.
Per il ferfellone: frullate i peperoni, scaldate l’olio fino a 120°C, unite i peperoni e lasciate croccantizzare.
Per gli asparagi: mondate gli asparagi, lessateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Mettete l’olio e l’aglio schiacciato senza la buccia in un contenitore, passate in forno a microonde per 1 minuto e lasciate raffreddare. Condite gli asparagi e regolate di sale.
Presentazione: sifonate i fagioli nei piatti fondi, sopra mettete tre cubi di baccalà per porzione, su ognuno sistemate un asparago diviso a metà